Torta al cioccolato della mamma

La ricetta di questa morbida torta a strati, ricca di cioccolato e facile da preparare, è stata attribuita a Marcia Kiesel, per lungo tempo Food&Wine Test Kitchen Supervisor, ma la ricetta originale proviene da una cameriera del Beekman Arms a Rhinebeck, nello stato di New York, che a sua volta l’aveva appresa da sua madre. Il segreto è il cioccolato fondente al 99% nell’impasto, che dona a questa torta un sapore ricco e intenso. La glassa densa e cremosa conferisce il giusto equilibrio a questo dolce, ma Kiesel afferma: «L’originale si serviva direttamente dallo stampo e senza alcuna glassa, il mio modo preferito di mangiarla». 

Tempo di preparazione: 35 min

Tempo totale: 1 ora e 55 min

Dosi per: 10 persone

PER LA TORTA

240 g di farina 00, più altra per infarinare le teglie 

2 cucchiaini di lievito per dolci 

2 cucchiaini di bicarbonato di sodio 

1 cucchiaino di sale


115 g di cioccolato fondente al 99% di cacao 

400 g di zucchero semolato 

475 ml di acqua


85 g di burro, più altro per imburrare le teglie 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2 uova grandi 

 

PER LA GLASSA 

300 g di zucchero semolato 

315 ml di panna fresca 

170 g di cioccolato fondente al 99% di cacao 

140 g di burro 

1 cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia 

1 pizzico di sale 

Per la torta: preriscaldate il forno a 180°C. Imburrate e infarinate 2 tortiere tonde del diametro di 20 cm, e foderatene i fondi con due dischi di carta forno; mettete da parte. Setacciate la farina insieme a lievito, bicarbonato di sodio e sale in una ciotola di medie dimensioni; mettete da parte. 

Tagliate grossolanamente il cioccolato a pezzi; mettete da parte. In una casseruola media, unite lo zucchero e 475 ml di acqua. Portate a ebollizione a fuoco alto e cuocete, mescolando di continuo, finché lo zucchero non sia sciolto, per circa 2 minuti. Trasferite il composto nel recipiente di una planetaria, unite il cioccolato e il burro e lasciate riposare, mescolando di tanto in tanto, finché non siano sciolti e la temperatura sia scesa a 65°C, per circa 15 minuti. Incorporate l’estratto di vaniglia. 

Rompete le uova in una piccola terrina e sbattetele leggermente con una forchetta. Aggiungete le uova al composto di cioccolato e sbattetelo con la planetaria a velocità media per amalgamarlo, per circa 10 secondi. Incorporate il composto di farina, lavorate a velocità media per circa 2 minuti, fermandovi ogni tanto per raschiare i lati della ciotola con una spatola di silicone. Dividete il composto tra le due tortiere. Cuocete nel forno preriscaldato finché la superficie delle torte non ritorni in forma se premuta leggermente con le dita e degli stuzzicadenti di legno, infilati al centro della torta, non escano completamente puliti, da 24 a 26 minuti. Togliete le tortiere dal forno e mettete a raffreddare su una gratella per circa 25 minuti. Invertite gli stampi per sformare le torte e lasciatele raffreddare completamente sulla gratella. Scartate la carta forno. 

 

Per la glassa: mescolate lo zucchero e la panna in una casseruola di medie dimensioni. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, girando di tanto in tanto. Abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire, riducendo leggermente il liquido, per circa 6 minuti. Tagliate il cioccolato grossolanamente. Versate il composto in una ciotola di media grandezza e aggiungete cioccolato, burro, estratto di vaniglia e sale. Lasciate riposare per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché gli ingredienti non siano tutti sciolti e ben amalgamati. 

Preparate una grande ciotola di acqua e ghiaccio, e mettetevi a bagno la ciotola con la glassa per raffreddarla. Sbattete con una frusta elettrica a velocità media, fermandovi ogni tanto per raschiare i bordi e il fondo della ciotola con una spatola di silicone, finché non sia densa e lucida, da 6 a 8 minuti. Togliete la ciotola dall’acqua ghiacciata e procedete immediatamente con il passo seguente. 

Disponete una torta su un piatto di portata. Utilizzate una spatola angolare per spalmare un terzo della glassa sui lati e sulla superficie della torta. Appoggiate l’altra torta sopra la prima e ricopritela completamente con la glassa avanzata.