Sablé alla vaniglia e burro nocciola

Vanilla-Brown Butter Sable Cookies

Tempo di preparazione: 45 min

Tempo totale: 6 ore e 40 min, più 8 ore di riposo in frigorifero

Dosi per: 24 biscotti

560 g di burro 

300 g  di zucchero semolato, separati 

85g di zucchero a velo 

5 tuorli grossi 

1 cucchiaio di estratto di vaniglia (tipo Heilala) 

510 g di farina 0

1 cucchiaino e 1⁄4 di sale

1 albume

3⁄4  di un cucchiaino di sel gris o di fior di sale, separati 

Questi biscotti granulosi al profumo di vaniglia sono moderatamente dolci con una punta di salato che viene dal sel gris. Portate il burro a temperatura ambiente prima di utilizzarlo nella ricetta; la consistenza morbida risulterà in un impasto cremoso. Potete prepararlo in anticipo e congelarlo; i biscotti sono più buoni se infornati freschi.

Preparate una grossa ciotola di acqua e ghiaccio; mettete da parte. Sciogliete il burro in una piccola casseruola dal fondo spesso a fuoco medio, girando frequentemente. Il burro bollirà, sviluppando prima una schiuma densa in superficie, che in seguito svanirà. Dopo circa 14 minuti il burro assumerà un colore dorato-nocciola. Togliete dal fuoco, versate il burro, inclusi i residui solidi del latte, in una ciotola termoresistente. Posizionate la ciotola di burro in quella con acqua e ghiaccio, lasciando raffreddare per circa 10 minuti e mescolando ogni tanto. Togliete la ciotola di burro dall’acqua ghiacciata e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Coprite e mettetela in frigo per tutta la notte o fino a 3 giorni.

Tirate fuori il burro nocciola dal frigo; lasciatelo a temperatura ambiente per 1 o 2 ore per ammorbidirlo. Trasferite il burro in una planetaria munita di frusta piatta. Aggiungete 200 g dello zucchero semolato e tutto lo zucchero a velo. Impastate a velocità medio-bassa per circa 2 minuti (senza lavorare troppo l’impasto). Unite i tuorli uno per uno azionando il robot ogni volta. Fermatevi ogni tanto per raschiare bene i bordi e il fondo della ciotola con una spatola di gomma. Versatevi l’estratto di vaniglia e mescolate per 5 secondi. Abbassate la velocità al minimo, unite la farina e il sale da tavola e continuate a lavorare per amalgamare l’impasto, per circa 1 minuto.

Fate una palla con l’impasto, trasferite su un foglio di carta da forno. Coprite con un secondo foglio e stendetelo delicatamente con un mattarello a uno spessore uniforme di 8 mm. Trasferite l’impasto, sempre tra i due fogli di carta, su una placca e lasciatelo in frigorifero a rassodare per un’ora o tutta la notte.

Togliete il foglio superiore di carta forno dall’impasto freddo. Con una tagliapasta rotondo, del diametro di 7 cm, ricavate circa 24 biscotti dall’impasto. Rimpastate e stendete l’impasto che avanza fino all’esaurimento, trasferitelo in frigorifero per qualche minuto se diventa troppo morbido. Trasferite i biscotti ritagliati su una placca da forno foderata con un foglio di carta da forno; congelate finché non siano solidificati, per circa un’ora.*

Preriscaldate il forno a 180°C. Togliete 12 biscotti dal congelatore. Versate in una piccola ciotola i 100 grammi di zucchero avanzati. In un’altra ciotola, sbattete leggermente l’albume con una forchetta. Spennellate i bordi di ogni biscotto con l’albume quindi passateli nello zucchero, facendolo aderire. Sistemate i biscotti su due placche da forno foderate con carta forno, ad almeno 7 cm di distanza l’uno dall’altro quindi spolverateli con metà del sel gris. Cuocete nel forno preriscaldato finché il centro di ogni biscotto non sia appena rassodato e i bordi siano dorati, per circa 14 minuti. Sfornate e lasciateli riposare sulle placche per 2 minuti prima di trasferirli su una griglia per raffreddarli completamente. Ripetete la procedura con l’altra metà dei biscotti congelati: spennellateli con l’albume, arrotolateli nello zucchero e cospargeteli di sel gris. (Scartate eventuale zucchero avanzato).

DA FARE IN ANTICIPO

*I biscotti crudi si possono preparare fino a questo passaggio. Congelateli per 6 ore o tutta la notte. Trasferiteli quindi dentro un sacchetto gelo e conservateli in freezer fino al momento di infornarli.