COVER STORY Il pollo di Alfio Ghezzi

La quintessenza del pollo ruspante nel cavallo di battagli di Locanda Margon

Il nostro pollo è frutto di una lunga ricerca. Inizialmente usavamo il Valdarno, a zampe blu, simile al pollo di Bresse. Tuttavia gli esemplari di 4 mesi che utilizzavamo non avevano un petto sufficientemente carnoso, mentre a 6 mesi la carne delle cosce diventava eccessivamente tenace. In un allevamento di Padova abbiamo trovato una razza ruspante centroamericana, cosiddetta “dal collo nudo”, che faceva al caso nostro: il petto è più pronunciato, più masticabile; la pelle, più sottile, si presta a essere farcita con lamelle di tartufo e a fine cottura risulta croccante. Lo cuociamo in due momenti: dapprima sottovuoto – immerso in un bagno di spumante Ferrari Maximum Brut, aromi e olio – a 62 °C vapore per 50 minuti. Funziona da marinatura a caldo. Poi lo abbattiamo e lo manteniamo in frigo per una settimana, così da farlo maturare. Dopodiché apriamo la tasca e trasferiamo il volatile con tutto il suo succo in una casseruola ovale in rame, con un tubo centrale, che abbiamo trovato da un artigiano di Ravina: è stata modellata sulle indicazioni di un ricettario del 700. 

Il pollo cuoce 32 minuti in for- no a 185 °C, aggiungiamo le verdure verso la fine. Lo portiamo in sala, e lo porziono personalmente al tavolo. Con i fegatini facciamo un parfait che uniamo al fondo del pollo, guarnendo con una dadolata di tartufo, un richiamo alla salsa Périgueux. Questo piatto, che per noi rappresenta un po’ un cavallo di battaglia, nasce dalla riscoperta di un volatile a lungo trascurato dalla ristorazione, per via soprattutto della scarsa qualità degli esemplari, che provenivano principalmente da allevamenti intensivi. Un buon pollo deve razzolare a terra, nutrirsi di mangimi come il sorgo, e costa almeno 12-13 Euro al chilo. Molti cuochi negli ultimi anni si sono impegnati a rivalutare il rapporto con la terra e i produttori, e in quest’ottica rientra anche la riscoperta del pollo, in versioni tradizionali come l’arrosto, e della sua carne gustosa, nutriente e anche versatile, in molteplici lavorazioni (creste di gallo, bargigli, boccone del prete, durelli, quinto quarto). Il piacere di proporlo in un ristorante gastronomico è legato anche all’elemento del servizio in sala: porzionarlo e impiattarlo al tavolo fa sentire il cliente partecipe della preparazione, mentre i profumi evocano i ricordi del pollo domenicale. È la bellezza di far diventare centrale un piatto semplice, di riscoprire una cucina dei sensi e del ricordo». 

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